Revisão do restaurante Leo: sabores inteligentes desde o início

Nosso servidor se ilumina quando faço um pedido de um predador cruel com uma boca grande e dentes brilhantes.

"O chef diz que é o ethos de todo o restaurante", diz o garçom do recém-criado Leo em Annapolis, depois que eu digo a ele que quero experimentar o snakehead. "É delicioso e nutritivo, e você está ajudando o Departamento de Recursos Naturais", já que a cabeça de cobra é uma espécie invasora.

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O servidor jorra como uma mangueira de incêndio, mas aprecio seu entusiasmo. Ele me faz sentir como se eu tivesse feito algo de bom antes de dar uma mordida no cardápio de Matthew Lego, que está fazendo sua estreia na cozinha do Leo, lançado em março por Brian e Hilarey Leonard. Até então conhecido por seus bares no Distrito, o casal, que se mudou para a capital de Maryland em 2019, é dono de Lost & Found em Shaw e Free State em Chinatown.

Leo, no Uptown Arts District, é a resposta dos proprietários a todos os lugares próximos que oferecem bolos de caranguejo - o esperado -, bem como uma saudação à comunidade que agora chamam de lar. Orgulho local irradia de uma porta da sala de jantar, pintada com os nomes de mais de uma dúzia de produtores usados ​​pelo restaurante (anteriormente Dangerously Delicious Pies). Uma pilha de assentos elevatórios perto da entrada é basicamente um tapete de boas-vindas para pais com filhos a tiracolo, embora a vibração aqui seja de sofisticação descontraída. "Stay Awhile" incentiva um letreiro de néon, ladeado por plantas, na parede dos fundos, onde o bar de convívio corre paralelo a uma série de mesas altas. ("Somos pessoas de bar", diz Hilarey sobre os abundantes assentos altos.) Mesmo por trás, os clientes podem assistir ao show dos transeuntes, graças às amplas janelas frontais.

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Nascido em Frederick e criado em Westminster, ambos no Condado de Carroll, o chef, 33 anos, diz que se baseou em memórias gastronômicas e pratos que "os locais poderiam reconhecer" para criar o cardápio. Portanto, há algo suspeito para se acomodar, incluindo mousse de salmão defumado, polvilhado com Old Bay e rodeado de óleo esmeralda (de salsa e cebolinha). A pasta é acompanhada por salgadinhos pincelados com manteiga marrom e tão bons que você fica tentado a devorá-los sem a pasta rosa. As ostras, gordas e quentes, também aparecem. Sua cobertura crepitante é o que acontece quando a manteiga de rampa e a gremolata passam um momento sob o frango. As asas de frango ficam crocantes com a ajuda de amido de milho temperado e dois mergulhos em óleo quente; os grãos são formados em dedos, fritos e melhor despachados com o molho aioli em seu prato. Observe a variação de crocância enquanto você mastiga? Lego diz que usa várias moagens de milho seco, "o melhor e o maior", para produzir o lanche.

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Metade dos restaurantes em Washington poderia aprender uma lição com meu primeiro garçom no Leo. "Você gostaria que as coisas fossem resolvidas?" ele pergunta depois de confirmar nosso pedido. Pode parecer óbvio - aperitivos antes das entradas, com tempo entre eles - mas muitos lugares optam por enviar pratos para a conveniência do chef e não do cliente, resultando em engavetamentos indesejados nas mesas. Esse problema não existe no Leo, onde o frango nunca atravessa a rua antes de uma sopa ou salada e Hilarey enche a sala de sol enquanto navega pelo interior de 60 lugares. O chefe, que também escreveu a carta descritiva de vinhos, dá o tom certo. (Ela e Brian, pais de uma criança de 3 anos, se revezam para cuidar do espaço.)

Talvez você queira um sanduíche. Porchetta entre fatias de brioche oferece. "Muito rico", diz um servidor. Bem verdade, as papilas gustativas confirmam. A carne de porco assada crocante e gordurosa é temperada com salsa, raspas de limão e Old Bay - "a chave para tudo", diz o chef da mistura de especiarias - e coberta com molho branco cremoso de tigre "Baltimore" que terá um sabor familiar para os fãs do barracas de sanduíche de carne de porco da área. (A mancha é a maionese Duke's misturada com creme azedo e raiz-forte.) Uma camada de batatas fritas com casca aumenta a diversão. Do lado mais leve, há um risoto reconfortante, listrado de verde com o mesmo azeite de ervas que enfeita a mousse de salmão e encorpado com shiitake e cogumelos ostra. O chef gosta de cor. Seu saboroso peito de frango assado no forno chega com brotos de ervilha crocantes, pontos de aioli de cebolinha e um purê de cenoura tão vívido que fico tentado a tirar os óculos de sol.